Este otoño estamos teniendo una gran producción de setas en la sierra y los pinares de Segovia; han sido abundantes los níscalos y boletus recogidos en este mes pasado. Supongo que, si llegan los fríos de verdad, todo se irá helando y habrá que esperar al próximo.
Pero mientras tanto y con los que nos han regalado este año, voy preparando platos para dar salida a los que he congelado y que se conservan sin problemas.
Las patatas guisadas con níscalos son un humilde plato, muy típico en esta tierra segoviana y que se degusta en muchas casas durante esta época otoñal. Hay quien añade jamón, chorizo, morrillo o incluso unas costillas con lo que se prepara un primer plato rico y nutritivo. Para mantener la excelente complicidad de la patata y el níscalo, he preparado unas patatas rellenas de níscalos al ajillo con jamón, envueltos en el propio puré que resulta del vaciado de las mismas. Gratinadas unos minutos con un montoncito de queso parmesano, han sido una versión más que aceptable del clásico guiso.
Agradezco desde aquí a Sandra, a su padre, a Pedro, a Betty y otros tantos amigos que nos han regalado estos apreciados productos de la tierra.
INGREDIENTES
(Para cuatro personas)
- 8 patatas medianas
- Aceite de oliva
- 1 kilo de níscalos
- 1 diente de ajo grande
- Jamón serrano picado
- 2 cucharadas soperas de leche
- Sal (sin pasarse)
- Queso parmesano rallado
PREPARACIÓN
Precalentar el horno. Después se utilizará la función gratinado a 200º.
Escoger las patatas de tamaño medio y lavarlas bien; poner una cacerola con agua abundante y sal y cuando hierva añadir las patatas enteras, con la piel. Cocer hasta que estén blandas pero que no se rompan. Para comprobarlo utilizo un pincho metálico de brocheta y veo si el interior está ya cocido; suele ser entre 30 y 45 minutos, depende de la patata. Sacarlas y reservar para que se enfríen.
Mientras, en una sartén poner el aceite a calentar y añadir el diente de ajo muy picado, con cuidado de que no tome color. Añadir los níscalos muy picados, dejando unos cuantos sombreros enteros, pero echándolos todos a la sartén para que se hagan a la vez. Añadir parte del jamón picadito (3/4 partes) y dejar rehogar durante unos 10 minutos.
El resto del jamón picado (una cuarta parte) se mete al microondas durante tres minutos para que quede crujiente y sirva de adorno. Reservar.
Partir las patatas a la mitad y con la ayuda de un vaciador, dejar un hueco en cada mitad que luego rellenaremos con la mezcla. Toda la patata que vayamos sacando del interior la dejamos en un bol.
Echar dos cucharadas soperas de leche entera (se puede sustituir por nata) al puré de patata anterior, sazonar y remover bien.
Separar los sombreros enteros que se han cocinado en la sartén y añadir todo lo demás al puré, mezclando todo bien con una cuchara de madera.
Rellenar con esta mezcla las patatas, cubrirlas con queso rallado y gratinar al horno durante 3-4minutos aproximadamente, teniendo en cuenta que no se queme la superficie.
Para emplatar, colocar dos medias patatas, rodearlas con alguno de los sombreros cocinados y sobre el gratinado depositar el jamón crujiente. Adornar con un chorrito de aceite.
Más cosas
La piel de las patatas se puede dejar perfectamente; si son patatas nuevas, la piel es fina y entre la cocción y el horneado queda perfecta para comerla. No obstante, si no es del agrado del cocinero o comensales, se puede retirar después de haberlas vaciado.
La misma preparación puede hacerse con boletus, setas de cardo, champiñones u otras setas, variando si cabe, el tiempo de cocción (durante el guiso en la sartén) según la textura de la seta elegida.
Receta de nuestros amigos de ‘Ven a la Cocina’
